Alegria “in natura” e sem conservantes...

É claro que é humanamente impossível estar feliz o tempo todo e de certo modo deve ser até meio chato! Um pouco de melancolia ajuda no processo criativo, na reflexão e até na busca pela própria alegria.

Outro dia falei sobre a alegria do Dudu trabalhando na cozinha. Seu sorriso, seu olhar, sua maneira terna de se mover, foram as únicas coisas necessárias para a minha avaliação. Não é preciso muito mais do que isso para se perceber um talento. Cortar, grelhar, assar, correr, isso a gente ensina. Sorrir tem que vir de dentro sem fazer força. Sorrir está diretamente ligado ao grau de prazer que você sente, ou não.

Tivemos uma semana e tanto na casinha laranja, foi um sufoco literalmente. No sábado estávamos no meio do caos – tem horas em que por mais rápido que você seja, não é o bastante! Mesmo assim, no meio da minha gritaria, do corre-corre e da exaustão, podia perceber no rosto de cada um o sorriso da paixão. Havia horas em que a situação era tão desesperante, que nos olhávamos e caíamos na gargalhada! Quem nos avistava pelo vidro da janela deveria pensar que éramos loucos!

E somos, claro que somos! Somos loucos, mas não estamos sós. Estamos unidos, atados a uma paixão avassaladora que nos permite, entre outras coisas, ser apenas nós mesmos. Sem a preocupação do que possam estar achando disso. Acredito que não exista nada mais valioso do que isso. Nada que tenha mais poder de criar alegria do que isso.

E foi exatamente assim que terminamos a noite. Lá pelas altas horas, quando nos preparávamos para ir embora, eis que o universo resolve nos prender um pouco mais, atados a essa magia que só a cozinha tem o poder de criar. O estouro de um cano promoveu, além de uma bagunça enorme, uma das cenas mais emocionantes e deliciosas que uma equipe pode desfrutar. Toda a equipe da casinha laranja rolando de rir, de rolo em punho na madrugada!

Nessa hora, tudo o que normalmente irrita no dia-a-dia fica muito pequeno e sem importância. Quando um chef, também com as mangas arregaçadas e de rodo em punho, pode rolar de rir com a sua equipe numa situação dessas, é sinal de que a alegria ali, é mesmo “in natura” e sem conservantes. Basta agitar e usar!

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23/03/2007 ..

Dudu fora da cozinha…

Outro dia me emocionei com os sonhos do Raul, que ainda nem entrou na cozinha, mas já vive nela. Dia desses soube que o Dudu nos visitou lá na casinha laranja e mais uma vez me emocionei. Dessa vez uma emoção um pouco frustrada, de chef sonhador.

A cozinha é um lugar incrível e quando se vive nela, acaba se aprendendo a conhecer as pessoas, que nela se encaixam muitas vezes pelo olhar, ou pelo andar, ou pelo cortar. Não é preciso muito mais do que um gesto para sentir se ali é ou não é o lugar certo para aquela pessoa.

Fui chefiar por uma noite, há alguns anos atrás, no Casa Cor, aqui no Rio. A equipe do restaurante era formada por estudantes de uma universidade de gastronomia que ficavam à disposição do chef pelo período em que lá ele estivesse. Visitei o local, vi nos olhares de cada um os sonhos impressos de formas diferentes.

Avistei o Dudu assim que entrei na cozinha, não que ele tenha feito alguma coisa para chamar a minha atenção, mas ele estava ali, inteiro, radiante e tranqüilo. Apesar de saber da expectativa dos estudantes em trabalhar comigo, a cozinha era muito improvisada e eu estava em fase treinamento com a minha própria equipe. Pedi então que escalassem apenas o Dudu para trabalhar comigo e minha equipe, na noite em que seríamos responsáveis pela cozinha.

- Mas o Dudu não está escalado para trabalhar no seu dia – respondeu o supervisor. Temos outros estagiários, escolha qualquer um. Respondi: “Gostaria de ter o Dudu, pode verificar a possibilidade dele trocar a escala?”.

Dudu ficou conhecido como o queridinho da Chef Sudbrack e todos tiraram onda com ele na faculdade nas semanas seguintes. Logo depois foi trabalhar comigo num projeto dentro de um hotel aqui no Rio. Trabalhou um curto período de tempo na casinha laranja também. Curto, mas intenso e de uma convivência para lá de agradável.

Dudu tem o sorriso mais lindo da face da terra e um amor infinito pela cozinha. Ele trabalha sorrindo, o que é lindo. Um dia Dudu parou de sorrir. Deixei passar alguns dias e o chamei para conversar. Já sabia do que se tratava e choramos juntos sem poder nada fazer.

Não sei se Dudu foi à casinha laranja de terno e gravata, mas tenho certeza de que o sorriso estava com ele, como estará todas as vezes em que estiver dentro de uma cozinha. Lugar que lhe pertence, não importa o que aconteça.

Até!

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22/03/2007 ..

Esse tal rock and roll!

Quando as coisas começam a pipocar na cozinha, leia-se ter que fazer pelo menos quinze coisas ao mesmo tempo, a gente costuma dizer que começou o rock and roll! É a hora em que a nossa adrenalina sobe aos níveis mais altos e absurdamente fora do controle, o que inexplicavelmente nos provoca um prazer intenso e viciante.

Ora, quer dizer que cozinheiro é louco e masoquista?

Sim, porque nessa hora tudo pode acontecer, queimaduras, cortes, escorregões, gritos, broncas, desentendimentos, cabeças rolando! E não é nessa hora que você vai poder avaliar as suas escolhas de vida ou parar para chegar à conclusão de que aquele não é o melhor lugar do mundo! Porque se o chef perceber que você está titubeando, vai soltar essa em voz bem alta: aqui é o melhor lugar do mundo, não é? E todos vão responder numa só voz: “sim chef!”. Até você, meio sem perceber, o que só vai complicar a sua situação!

Parar? Quem falou em parar? Quando do rock and roll começa, a única coisa que não é permitida é justamente parar. É um caminho sem volta, acende-se uma luz e entramos num túnel de acontecimentos diversos, capaz de nos manter longe do tédio por, pelo menos, umas boas quatro horas.

Nesse túnel, tudo pode acontecer, os imprevistos fazem parte da aventura, a gente aprende a lidar com eles, e por que não dizer, a gostar deles. O rock and roll da cozinha tem o ritmo das grandes apresentações, podem ser de jazz, rock, MPB, clássicos ou, até mesmo em grandes noites, o de uma ópera. O que determina esse ritmo são os movimentos da terra. É o universo quem escolhe o público que assistirá a esse concerto, e esse aspecto é certamente crucial para o desenrolar do espetáculo.

Além disso, devemos lembrar que a banda, ou a orquestra em certos casos, é formada por seres humanos, o que certamente complica toda essa história um pouco mais. Fazer com que seres humanos distintos e intensos – para se trabalhar na cozinha essa é certamente uma condição – respirem todos ao mesmo tempo, se movam com a mesma leveza e rapidez e executem as mais variadas tarefas como se fossem um só, é um sonho.

O sonho é necessário na arte. Sem o sonho, aí sim podemos ser taxados de masoquistas, por que nesse caso, tudo perde o sentido. Até para nós, adoráveis loucos da cozinha!

Até!

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21/03/2007 ..

Sopa de legumes e assassinato na madrugada!

Aproveitando a onda de elogios a essa minha maneira muito própria de escrever – e olha que, apesar de não entender porque, tenho recebido elogios de peso! – resolvi dar uma de Nero Wolfe, o detetive glutão dos livros policiais de Rex Stout e me aventurar nesse gênero.

Esse aí é o meu livro preferido de uma série lançada pela genial Cia das Letras:

Nessa história intitulada “Cozinheiros demais”, Nero Wolfe se vê dividido entre as suas duas paixões: os crimes e a comida. E foi nessa situação que me vi ontem à noite ao chegar em casa depois do trabalho. Não que no meu caso desvendar crimes seja uma paixão, muito pelo contrário, mas comida, todo mundo sabe que é!

Diante da abstinência de Toddynho e da necessidade de uma alimentação mais saudável, tenho dividido as minhas madrugadas com deliciosas sopas. Das mais variadas, mas a que mais me encanta é aquela típica de dona de casa: a boa e velha sopa de legumes! Gosto com tudo, couve-flor, vagem, cenoura, mandioquinha, brócolis, milho, ervilha, couve, rúcula, chuchu, abóbora e o que mais couber. Tem dias em que ela vem com carne – músculo é claro, a mais indicada – e tem dias que vem sozinha, acompanhada apenas pela turma dos legumes. Não resisto em adicionar uma boa pitada de queijo parmiggiano reggiano ralado na hora, agora então que tenho um ralador microplane, ando me achando! Um fio de azeite de oliva – o melhor que o seu dinheiro possa comprar, claro – pedrinhas de flor de sal e pão fresquinho com manteiga gelada, contrastes de textura e temperatura... Coisas de cozinheiro!

Passei pela cozinha, acendi a boca onde esse precioso néctar se encontrava e fui tomar meu banho morno de todas as noites. Piso no box do banheiro e depois de abrir a torneira quente do chuveiro, avisto o quê? Uma barata! Morro de medo de barata! Não, não é nojo, é medo mesmo! Nojo também, mas o medo vem primeiro!

Dou um passo para trás sem que ela perceba, não posso correr o risco dela resolver me perseguir. Saio do box, tranco a porta para me certificar de que ela não tem como sair de lá. Coloco-me a pensar, preciso de um plano! Todos dormem, não posso fazer barulho e nem chamar o Frederico. Ele também tem medo de barata! Depois de refletir por alguns preciosos instantes, que poderiam tem sido fatais, olho por cima do box para ter certeza de que ela está cercada. Corro até a cozinha para pegar uma jarra e o mata baratas, que antigamente se chamava flit, tão mais poético.

Retorno ao local do crime agora armada, olho novamente por cima do box, ela continua cercada e encurralada, aleluia. Abro a água quente da torneira da pia e encho a jarra. Me aproximo de armas em punho – mata baratas em uma mão e jarra de água quente na outra – e dou início ao ataque! Disparo uma quantidade absurda de mata baratas, que em contato com a água quente que cai do chuveiro cria uma nuvem de vapor insuportável e perigosa, não contra a barata, mas contra mim mesma!

Começo a tossir, prestes a cair dura e envenenada, mas resolvo antes de qualquer coisa verificar a situação da vítima. Continua lá, firme e forte, o vapor venenoso continua insuportável, aparentemente mais para mim do que para ela. Preciso terminar o serviço antes que seja tarde, para mim, é claro!

Coloco-me novamente em posição de ataque por cima do box, mas uma nuvem de vapor intensa, e ainda venenosa, sobe de uma só vez e me atrapalha. Prendo o braço na porta do box e a água cai de uma só vez, sem que eu tenha tido tempo de mirar no alvo. Mas, bingo! Acerta em cheio a vítima que resistia bravamente aos efeitos do vapor venenoso, mas não resiste ao massacre da água quente. É o que eu sempre digo: as coisas simples da vida!

Corro, fecho a porta do banheiro e chamo o Frederico, que está deitado bem próximo à janela do banheiro. São duas horas da madrugada e nesses horários ele me ignora solenemente. Tento de tudo para tirá-lo de lá, pois o vapor venenoso começa a se aproximar. Diante da pouca atenção recebida, resolvo apelar: Frederico corre, olha a barata! Apesar da vítima nesse instante já estar morta, ele se levanta como um foguete e corre para o escritório!

Abro todas as janelas para auxiliar a saída no vapor assassino, tranco o Frederico no escritório e tomo o meu banho no outro banheiro! Retorno à cozinha como se nada tivesse acontecido e inicio o ritual da sopa de legumes.

Acho que Nero Wolfe ficaria com inveja de mim, não sei se pelo relato, mas pela sopa de legumes eu tenho certeza!

Até!

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20/03/2007 ..

Percorrer o salão com o coração na cozinha!

Hoje pensei em falar sobre outra coisa, mas entrando nos comentários percebi que a discussão sobre o tema ainda não cessou, o que é ótimo, significa que mexeu com todo mundo de alguma maneira.

Agora imagine o quanto mexe com a gente, nós simples cozinheiros! Meu grande e querido amigo Claude Troisgros costuma citar uma frase antológica que o seu pai, o Mestre Pierre, sempre lhe repete e que eu acho definitiva para quem realmente vive essa profissão com seriedade: “você pode escrever livros, aparecer em programas de televisão, revistas, ser popstar! Mas não se esqueça de que no fundo você é apenas um cozinheiro”.

O título do post de hoje foi inspirado no lindo comentário da nossa presidente, que captou exatamente o que a minha alma quis dizer, por isso resolvi servir-me dele para, mais uma vez, tentar expressar os sentimentos que vêm lá da cozinha, sem com isso ser mal compreendida.

Restaurante no sentido exato da palavra quer dizer: restauração. Restaurar, aconchegar, reabilitar. A origem dos restaurantes vem de pequenos estabelecimentos chamados casas de saúde! Isso mesmo, esses estabelecimentos que comercializavam apenas sopas ou caldos restauradores e que tiveram seu surgimento na época da revolução francesa são a origem dessa história toda.

O que significa que o nosso papel não é apenas alimentar, mas acima de tudo, cuidar. É isso o que acontece, quando muitas vezes, não temos a chance de ir ao salão trocar uma palavra com o cliente, estamos cuidando dele na cozinha. Cuidar é uma palavra linda, ter cuidado não significa somente ter cautela. Ter cuidado é ter respeito, prestar atenção, tratar com carinho, deferência, atitude.

Um restaurante, a história comprova, é um lugar de cuidado, de aconchego, de encontro, de restauro. Só por isso já agrega, já promove o encontro, a troca, a alegria. É claro que gostamos disso, é claro que vibramos com isso. O que muitas vezes acontece é que para manter esse cuidado nos níveis necessários não podemos nos dar ao luxo de certas coisas. Mas não por isso o nosso prazer é menor, muito pelo contrário.

Não são poucas as vezes que pessoas do meu convívio, que eu amo de paixão e que só pelo fato de estarem ali já me fazem felizes, reclamam a minha presença à mesa, para trocar uma palavra, tomar uma taça de vinho ou simplesmente sentar. O que certamente pode ser um grande prazer, pode também - pelo menos no meu caso - ser facilmente substituído pelo grande prazer de estar na cozinha observando as suas gargalhadas, tomando providências para que tudo saia o mais certo possível. Cuidando de todos os detalhes que envolvem a alegria daquela mesa!

Essa é a essência da nossa alma, esse é o nosso prazer maior. Isso não está ligado a qualquer outra coisa, senão ao fato de também estarmos prestando um pouquinho de atenção ao que nos faz bem, ao que nos restaura!

Até!

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19/03/2007 ..

Palavras e cozinha...

Ando refletindo muito sobre a necessidade que o cliente tem em ver o chef, em falar com o chef. Compreendo que quem vai a um restaurante de cozinha autoral, queira se certificar de que o chef está na cozinha. Dito isso, prosseguimos a reflexão ainda sem chegar a uma conclusão.

Ora, certificar-se de que o chef está na cozinha é uma coisa, querer que o chef deixe a cozinha é outra, e nesse caso me parece até um contra-senso. Pense bem, você chega no restaurante, senta, pede um vinho, olha o menu e pergunta para o garçom: a chef está na cozinha? No meu caso, a resposta na maioria das vezes, chova ou faça sol, será positiva. Pronto, você já tem a sua resposta. Dito isso, o que mais pode querer? Um belo jantar, pratos saborosos, que chegam quentes – quando esse for o caso – à sua mesa, preparados com técnica e emoção na mesma proporção e que, com um pouco de sorte, possam tocar a sua alma.

Feito isso, continuo na cozinha, porque ao seu lado direito existe uma mesa, onde as pessoas que acabaram de sentar, têm a mesma expectativa. No seu lado esquerdo tem outra e algumas vezes, em cima da sua cabeça – no segundo andar – também! Ou seja, muitas vezes quando não conseguimos deixar a cozinha para ir até a sua mesa, isso significa simplesmente que estamos tão atarefados cuidando de você, prestando uma atenção tão absurda aos detalhes – execução precisa, temperatura, sabor, visual, tempo, tempo, tempo! - que seria até um desrespeito abrir mão disso, por qualquer outra coisa.

A cozinha é o nosso lugar. É lá que devemos estar, é de lá que podemos visualizar todo o contexto, determinar o ritmo, supervisionar o conteúdo. As nossas palavras vêem impressas nos nossos pratos. É através deles que melhor nos expressamos e só através deles podemos demonstrar o tamanho do respeito que temos por todos aqueles que ao chegar ao restaurante perguntam se estamos na cozinha.

Até!

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